recette estofinado de l'aveyron

Estofinado de Livinhac

Son histoire

Le terme "Estofinade / estofinado" provient en fait du mot Néerlandais "Stockfish" qui a était par la suite transformé par les occitans, et qui à au final inspiré le nom du plat, l’Estofinade.

L'histoire la plus convaincante sur l'apparition de ce poisson dans la région raconte que ce serait en réalité des marins Bordelais qui, dû à des contraintes imposées par le commerce, naviguaient sur le Lot en ayant pour habitude d'avoir comme repas ce fameux poisson séché.
Depuis, le plat a gagné en popularité et est très répandu dans la cuisine Aveyronnaise, notamment dans celle nos grands mères aujourd'hui et dans le nord de l'Aveyron.

Sa recette

Ingrédients :

  • du persil
  • vingt-cinq centilitres d'huile de noix
  • 3 gousses d'ail
  • 4 œufs
  • 3 pommes de terre de race bintje
  • 600 grammes de morue

La préparation

Durant 3-4 journées, faire baigner la morue dans de l'eau froide, qu'il faudra changer régulièrement (chaque moitié de jour idéalement). Après que le poisson ai était correctement humidifié et malléable, on peut commencer à le travailler.

Sectionner la morue en plusieurs bouts, mettez-les dans une bassine d'eau fraiche. Portez l'eau jusqu'à ébullition, laissez le poisson dedans durant environ 20 minutes. Placez deux sur les quatre oeufs qu'il va falloir raffermir. Coupez l'ail et le persil.


Récupérez le poisson à l'aide d'un écumoire et commencez à l'égoutter. Au sein de l'eau de ou a cuit la morue, commencez à faire cuire les pommes de terre débarrassées de leur peau et hachées en tranches. Parallèlement, enlevez la peau et les os du poisson.

Une fois que les pommes de terre sont restez assez longtemps en cuisson, éclatez à l'aide d'un couvert avec le poisson. Rajouter les oeufs durs disposés en rondelles. Faire un trou de taille minimale, ajouter 1/3 de l'huile. Mélanger, en apposant un oeuf cru, l'ail et le persil coupés. Puis y introduire le dernier oeuf et un tiers de l'huile de noix. Rajouter ce qui vosu reste de l'huile quand vous servirez.

Bon appétit!

 

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estofinado aveyronnais
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